相信不少的朋友早上都會(huì)到便利店解決早餐，各種包子、飯團(tuán)、燒麥應(yīng)有盡有，好吃又便宜。也會(huì)隔三差五煮點(diǎn)兒速凍水餃當(dāng)晚餐，方便又美味。為什么會(huì)有速凍食品呢?食品經(jīng)過(guò)速凍加工，能降低食品基質(zhì)中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學(xué)、生化反應(yīng)的速度，從而減緩食品腐爛變質(zhì)速度，能夠保存長(zhǎng)的時(shí)間。
我們吃東西都是要消化，很多營(yíng)養(yǎng)成分終會(huì)被消化至基本單位才能被人體吸收，比如米飯面條中的碳水化合物主要被消化為葡萄糖等;魚肉等蛋白質(zhì)被消化至氨基酸等。冷凍食品會(huì)改變食品結(jié)構(gòu)，使得部分物質(zhì)降解分解，但是很難改變小分子的結(jié)構(gòu)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，速凍食品根本不會(huì)影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或者影響很小。
有些物質(zhì)容易在凍融過(guò)程中失活，這部分物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。這些一般是比較敏感的物質(zhì)，比如抗體、未知的生物活性物質(zhì)。這個(gè)主要是一些新鮮食品，比如說(shuō)牛奶、水果。相信一般人不會(huì)去凍牛奶水果，所以這個(gè)不用太考慮。
速凍的主要影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原因不是速凍本身，而是銷售鏈條中的冷鏈保存。一般速凍要求運(yùn)輸保存過(guò)程不能解凍。但是在小城市農(nóng)村甚至是大重慶的很多超市，無(wú)法做到不凍融。凍融一方面會(huì)少量影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要的是過(guò)程中微生物會(huì)大量繁殖，嚴(yán)重影響速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和性。這才是所在。所以在購(gòu)買速凍食品時(shí)，千萬(wàn)要注意選擇，不要選那些明顯是解凍過(guò)的(沒有解凍的應(yīng)該保持了良好的賣相，比如不會(huì)結(jié)塊)。
如果速凍/冷凍的食物在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中沒有解凍再冷凍的過(guò)程，還是可以保存絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的。但對(duì)于維生素C這個(gè)脆弱的東西來(lái)說(shuō)，速凍過(guò)程會(huì)減少5%-6%的維生素C，但是如果新鮮蔬菜和冷凍蔬菜都放置5天的時(shí)間，那么倒是冷凍蔬菜中的維生素C含量高。
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